햄버거 만들때 하지 말아야 할 실수들

햄버거를 만드는 것이 정말 간단한 요리라고 생각할 수 도 있지만, 여러 번 해 본 1인으로써 쉽지만은 않은 요리라고 생각한다. 요즈음 티비에 방송되고 있는 여러 요리 프로그램들 중 햄버거 만드는 것을 몇 번 보고 몇 가지 팁들도 따라 해보기도 했지만 만족할 만큼의 성공을 했던 적이 거의 없었던 것 같다. 그렇다면 햄버거를 만들 때 하는 어떤 실수들로 인해 그저 그런 햄버거 되었던 것일까라는 생각을 해본다.

육즙이 많고 그럴싸한 햄버거를 만들기 위해 전문가들이 지적하는 피해야 할 몇 가지 실수들을 알아보자.

 

많은 사람들이 간편함 때문에 냉동된 패티를 선호한다. 하지만 이 부분이 우리가 햄버거 만들 때 하는 가장 큰 실수 중 하나라고 한다. 맛있는 패티를 위해서는 적절한 양의 지방이 포함되어 있어야 한다고 한다. 본인이 직접 패티를 만들고 싶다면 전문가가 추천하는 다음 조합을 따라 해 보는 것도 좋을 것 같다. 간 소고기 75% + 간 브리스킷 15% + 간 갈빗살 10% 를 추천한다. 

 

패티를 빨리 굽기 위해 우리가 흔히 하는 실수는 패티가 상온과 비슷하게 되기 전에 그릴에 올려놓는 것이다. 가끔은 냉동된 패티를 바로 불위에 올리는 경우도 있었던 것 같다. 패티가 상온에 도달하기 전에 뜨거운 그릴 위에 놓게 되면 육류에 어떤 충격이 가해진다고 한다. 패티를 상온에 맞추어줬을 때 고기가 더 골고루 있는 장점이 있다고 한다. 단 주의해야 할 점은 15분 이상 너무 오래 상온에 두는 것도 좋지는 않다고 한다. 냉동 패티의 경우 아무래도 냉장고에서 천천히 해동을 한 후 다시 상온에서 어느 정도 놔두는 것이 그릴링에 좋을 것 같다. 많이 하는 또 다른 실수는 그릴이 적절한 온도가 되기 전에 패티를 올리는 것이다.

 

전문가들은 패티를 만들 때 고기가 잘 뭉쳐지도록 사용하는 계란이나 빵가루를 쓰지 말라고 한다. 이 것들을 사용했을 때 햄버거 패티라기보다는 미트로프 같은 느낌이 들 수 있다고 한다. 이 부분은 약간의 의심이 가긴 하지만 전문가의 조언이니 믿어야 될 것 같다. 패티의 맛은 오로지 고기와 양념이 좌우한다고 한다. 또한 고기를 너무 지나치게 단단하게 만든 것도 좋지 않다고 한다.

 

패티에 충분한 소금과 후추가 올바르게 사용되어야 한다고 한다. 많은 사람들이 패티를 뭉칠 때 고기와 양념들을 같이 섞어서 사용하는데 그런 방법보다는 패티를 다 만든 후에 요리 전에 소금과 후추를 첨가하는 것이 좋다고 한다. 그 이유는 고기와 섞이는 소금은 고기에서 수분을 추출하여 패티를 건조하게 만들 수 있다고 한다. 따라서 요리 직전에 소금을 첨가하면 풍미가 있고 육즙이 많은 패티를 만들 수 있다고 한다.

 

사용하는 소금도 주의해야 할 점이라고 한다. 사실 패티 양념할 때 일반적으로 가정에서 사용하는 아주 가는소금을 많이들 사용할 거라고 생각한다. 하지만 가는소금보다는 결정이 큰 거칠고 굵은소금을 사용하는 것이 고기에 첨가되는 향의 밀도를 높여주고 고기의 수분을 끌어드리는 데 좋다고 한다.

 

패티를 구울 때 타게 되는 이유는 패티의 두께가 고르지 않기 때문이라고 한다. 우리는 패티의 모양보다는 (물론 모양도 중요하겠지만) 두께에 더 신경을 써야 한다. 두께가 균일하지 않으면 지나치게 타는 부분이 생길 수도 있고 패티 안이 익지 않을 수 도 있다. 버거 프레스를 사용하면 이러한 실수를 줄일 수 있다. 버거 프레스가 없다면 접시 두 개나 도마 두 개를 사용할 수 도 있다. 패티 중앙을 손가락으로 꾹 눌러 주면 조리과정에서 패티 중앙이 부풀어 올라오지 않게 할 수 있다.

 

패티를 구울 때 고기의 크기가 줄어든다는 것을 기억해서 패티를 만들 때 조금 더 큰 패티를 만들어야 한다. 패티를 빵보다 약 1인치 (2.5센티) 정도 넓게 만들어 주면 패티가 구워졌을 때 빵과 비슷하게 적당한 크기로 만들 수 있다. 

 

야외 그릴에서 패티를 굽는 것이 일반적이긴 하지만 실내에서 표면이 평평한 프라이팬 (특히 주철 프라이팬)에서 패티를 굽는 것이 좋다고 한다. 전문가들이 주는 몇 가지 팁들을 보면 프라이팬에 버터를 듬뿍 넣고 패티를 굽기. 달구어진 프라이팬에 올리브 오일을 골고루 뿌리고 패티를 굽기 등이 있다. 

 

햄버거에서 빵도 상당히 중요한 역할을 하므로 부드럽고 두툼한 빵을 사용하는 것이 좋다고 한다. 좋은 빵을 사용하는 것이 햄버거를 업그레이드시켜줄 수 있다고 한다.

 

패티를 굽고 나서 빵에 올리기 전에 최소 2 분 정도 상온에 두는 것이 좋다고 한다. 이렇게 하면 패티에서 떨어지는 피와 육즙들로 인해 빵이 눅눅해지는 것을 막을 수 있다고 한다. 스테이크 구울 때 하는 레스팅처럼 패티 내부에 육즙을 가두는 효과가 있다고 한다. 레스팅 시간은 패티의 크기에 따라 다르다. 패티가 상당히 큰 경에는 최대 6-10 분 정도의 레스팅이 필요할 수 있다.

 

햄버거 빵과 패티 사이에 양상추를 놓는 것이 빵이 패티로 인해 너무 축축해지는 것을 막을 수 있다고 한다. 지나치게 많은 내용물을 넣어서 햄버거가 너무 과하게 되는 것도 피해야 한다. 전문가들은 빵 50%, 패티 30%, 야채 5%, 치즈 5%, 그리고 소스 등으로 구성되는 것이 가장 이상적인 햄버거라고 한다.

 

패티의 내부가 잘 익어야 하며 외부는 너무 지나치게 익히면 안 된다. 가장 좋은 방법은 온도계를 사용하는 것이 좋다. 소고기의 조리 권장 온도는 화씨 160도 (섭씨 71도)로 약 화씨 165도 (섭씨 74도)까지 그릴 위에 두면 된다. 화씨 140도 (섭씨 60도)는 레어, 화씨 150도 (섭씨 66도)는 미디엄이다. 

 

패티를 굽는 동안 누르는 것은 요리 속도를 빠르게 할 수 있지만, 육즙이 아래로 떨어지면서 타게 되고 패티에 탄맛이 가미가 된다. 패티를 굽는 동안 인내심을 가지고 여러 번 뒤집는 실수를 하지 말아야 한다.

 

패티를 굽는 동안 그릴판에 들러붙는 일이 없도록 그릴링 전에 반드시 청소를 해야 한다. 그릴을 예열한 후에 브러시를 이용해 남아 있던 잔재들을 없애줘야 한다. 브러시에 오일을 약간 뿌리고 청소하면 도움이 될 수 있다. 그릴링이 끝난 후 다시 청소하는 것도 잊지 말아야 한다.